UBUNIFU WA ASILI UNAWEZA KUPUNGUZA VIWANGO VYA ACRYLAMIDE KATIKA VYAKULA

Acrylamide inaendelea kuwa suala muhimu kwa miili ya udhibiti wa afya ulimwenguni kote, na Wakala wa Usalama wa Chakula wa Ulaya, Afya Canada, Hong Kong, Japani na nchi zingine zikitoa ripoti juu ya miezi 12-24 iliyopita ikisisitiza njia za wazalishaji wa chakula kupunguza acrylamide yaliyomo kwenye bidhaa zao kwa kiwango cha chini na kinachoweza kutekelezeka (ALARA). Hivi karibuni, Juni iliyopita FDA ilitoa mwongozo wake wa hiari kwa watengenezaji wa Amerika na Jumuiya ya Ulaya imeonyesha kuwa itaweka viwango vya yaliyomo kwenye acrylamide.

Na Steve Campbell

Mfiduo wa lishe ya acrylamide imekuwa wasiwasi tangu 2002, mwaka swedish wanasayansi waligundua kwanza kemikali ya kansa katika vyakula vingi vya kawaida.

Wakati vyakula vya wanga vyenye wanga kama viazi vimechomwa juu ya 120 ° C kwa kukaanga, kuoka, kuchoma au kuchoma, asidi ya amino ambayo asili huwa na, asparagine, humenyuka na sukari kuunda acrylamide. Ingawa chachu ya mwokaji (Saccharomyces cerevisiae) ina uwezo wa asili wa kula asparagine, chini ya hali nyingi za usindikaji wa chakula matumizi haya ya asparagine ni ndogo. Kwa hivyo, chachu ya kawaida haifai katika kupunguza suala la acrylamide. Badala yake, kwa kutumia mkakati wa mabadiliko ya kawaida wa kuchagua chaguo za chachu ya kupunguza haraka asparagine katika hali zote, Mwamko imeunda aina ya chachu ya mkate wa waokaji isiyo ya GMO inayoweza kupunguza haraka acrylamide katika anuwai ya vyakula. Kwa kuwa chachu ni wakala wa jadi wa usindikaji wa chakula ambao umetumika salama kwa maelfu ya miaka, ni sawa kwa asili kwa watengenezaji wa chakula ambao wanahitaji kupunguza yaliyomo kwenye vyakula vya acrylamide. Mapema mwaka huu, chachu hii ya kupunguza acrylamide (AR) ilipokea hadhi ya GRAS kutoka kwa FDA ya Amerika, hali sawa na chachu ya waokaji wa jadi.

Masomo mengi kutoka kwa vikundi ulimwenguni pote yanathibitisha kuwa kikaango cha Kifaransa, chips na bidhaa zingine za viazi vya kukaanga zina viwango vya juu sana vya acrylamide. Kwa kuwa bidhaa za viazi zilizokaangwa zimezidi kuwa maarufu, sasa zinawakilisha tishio kubwa la mfiduo kwa watumiaji kuwa sababu wanaweza kutoa 50% au zaidi ya lishe ya kila siku ya watu wazima. Upimaji wa maabara ya ndani na Renaissance unaonyesha kuwa chachu yake ya AR ni nzuri sana katika kupunguza kiwango cha acrylamide katika bidhaa hizi za viazi vya kukaanga.

Kwa viazi vya viazi na chips, kwa mfano, kampuni ilijaribu uwezo wa "osha" ya chachu ya AR ndani ya maji ili kutumia asparagine juu ya vipande vya viazi kabla ya kukaanga kwa kina. Jaribio liligundua kuwa loweka fupi, kabla ya vipande vya viazi kusindika zaidi, vifurushi na kugandishwa, huondoa takriban 70% ya asparagine.

"Tuna imani kuwa tutaweza kushirikiana na washirika wa tasnia kutumia chachu yetu ya AR kwa bidhaa anuwai za viazi ili kupunguza kupunguzwa kwa acrylamide. Njia hii ni thabiti, thabiti na inavuruga kabisa sifa za hisia za bidhaa na mazoea ya sasa ya usindikaji viazi viwandani, "alisema Dk Matthew Dahabieh, rais wa Viungo vya Renaissance.